白酒仓库-黄石市白酒-白酒生产厂家_襄樊黄酒

自传诀与解析白酒

“白酒历史久，闻名数一yi流。---圆润味道好，---工艺少不了。本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。祖辈酿酒称世家，张氏风味---。自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。粮水交融藏---，辛勤汗水育---。多次励炼成---，一条一条对你说。”白酒

自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于知l名酒厂老酿酒师、现已退休多年。笔者18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，相继获得了首届酿酒大匠，一级品酒师等荣誉，并获得授权---两项。白酒

从业期间，笔者撰写了多篇白酒技术论l文，其中<浅议提高浓香型白酒的---度>从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全l面地进行了论述，为提高浓香型白酒的---度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。

而<淡雅型白酒生产技术探讨>一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到<2015国际酒文化学术研讨会论l文集>。白酒

<白酒中微量成分对人体的作用>，获“白酒3c计划——服务诚心”白酒文化知识---征文全国三等奖，<探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素>获首届“---杯”全国白酒技术论l文---征文大赛二等奖。白酒

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美拉德反应白酒

　美拉德反应是白酒---庄名扬20世纪90年代早倡导的白酒增香新工艺。白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量---l氢存在，可能转化为烷l基---、---等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更---或进一步转化为含硫的杂环香味物质。白酒

　庄名扬的论述促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高l级别的微量成分进步，让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。在制曲过程中提高曲块的品温，一方面是培育能利用蛋白质分解物---酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆l菌，另一方面是促使制曲中美拉德反应的发生，因为基质的温度是此反应的重要条件之一，酿酱酒之所以要制高温曲，基理就在于此。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中，同时酿酒的美拉德反应不仅产生吡---类物质，同时还可生成呋l喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物。这些物质虽然在酒中含量微少，却对酒体风格有重要影响。白酒

论白酒酿造六要素的相互关系白酒

从固体酒生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织，这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成，它是固体酒酿造的---，准确把握好这六大要素之间的相互关系，是提高产品出酒率和取优率的关键。白酒

在白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛l医脚，头l痛医头。要综合考虑、准确判断、---控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，更稳定。白酒

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