天门市白酒-白酒交易-白酒生产加工_襄樊黄酒

与酒体设计密切相关白酒

　白酒是以低级脂肪酸---作为香气主体，是同其它的醪状发酵以高l级醇类为主体香的蒸馏酒的区别。曾祖训早认识并---将白酒香味成分的因子划分为三级，即色谱骨架成分、复杂成分和协调成分。实际上正是这些风味物质在酒中的量比关系决定了酒体的风格特征，奠定了酒的平衡性、缓冲性、综合性、典型性，赋予了闻香的幽雅度、入口的绵甜度、落口的净爽度、后味的醇和度、饮后的醉酒度，体现出好酒的多香味、多滋味、多层次、多功能（“四多”说法为国井---）。白酒

　白酒中的酯类是白酒香的主体；酸类是味的主体,并起重要的协调作用；醇类是香与后味的过渡桥梁，含量---，则甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和香气的。酒体设计中的新课题：其一是在低醉酒度的前提下对这些醇、酸、酯、醛量比关系及含量的掌控，不是香味物质含量越高越好，如同我们常说的香l艳了、甜过头了、酸高了一样；其二是重新认识一些风味物质对酒体优雅度的作用，比如对低级奇数碳脂肪酸---的认识，具体可尝评分析戊酸---、------的作用，目前 “白酒---”地区产品标准中已有显示戊酸---含量（枝江酒则定量偶数碳的辛酸---为第二大酯类）；其三是如何通过调整酿酒工艺和勾调技术增加酒体中健康功能因子的含量，如四甲l基吡---等；其四是对年份酒中---和甲醛缩二---〔ch 2(oc2h 5)2〕的作用的认识等。白酒

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美拉德反应白酒

　美拉德反应是白酒---庄名扬20世纪90年代早倡导的白酒增香新工艺。白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量---l氢存在，可能转化为烷l基---、---等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更---或进一步转化为含硫的杂环香味物质。白酒

　庄名扬的论述促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高l级别的微量成分进步，让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应物。在制曲过程中提高曲块的品温，一方面是培育能利用蛋白质分解物---酸或是淀粉分解物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆l菌，另一方面是促使制曲中美拉德反应的发生，因为基质的温度是此反应的重要条件之一，酿酱酒之所以要制高温曲，基理就在于此。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中，同时酿酒的美拉德反应不仅产生吡---类物质，同时还可生成呋l喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物。这些物质虽然在酒中含量微少，却对酒体风格有重要影响。白酒

白酒虽同为蒸馏酒，但与威士忌、白兰地等蒸馏酒的糖化环节有路径差别，后者是通过泡发大麦芽并利用其自身携带的淀粉酶完成糖化，而白酒则选择使用酒曲霉菌的淀粉酶进行糖化，这一过程制造的很多副产物便是白酒中浓郁酒曲味的来源。白酒

具体来说，的白酒，采用的是酒曲发酵。酒粬，一般写作酒曲。在经过---蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

而单一麦芽威士忌则采用大麦发芽糖化后再加上酒厂秘而不宣的1-10几种，甚至多达50种的酵母，在密闭的发酵罐里发酵。白酒

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